“ARANCINI”

Dosi: per 6 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

un’ora e mezza circa.

Ingredienti:

gr. 300 di riso – gr.70 di burro

2 cucchiai d’olio d’oliva

3 cucchiai di grana grattugiato

3 uova intere – un pezzetto di cipolla affettata

gr. 100 di polpa di manzo macinata

un pizzico di funghi secchi ammollati e tritati grossolanamente

gr. 100 di piselli sgranati freschi

un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro

2 bocconcini di mozzarella o altro formaggio tenero

sale – pepe – pangrattato – olio per friggere.

In un tegame imbiondite la cipolla in gr. 20 di burro e nell’olio, rosolate la carne e, appena asciutta, aggiungete i piselli e i funghi, versate il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda, salate, pepate e cuocete. Lessate il riso in mezzo litro di acqua bollente salata, aggiungendone dell’altra durante la cottura, in modo che il riso, quando sarà cotto al dente, abbia assorbito tutto il liquido. Aggiungete subito il rimanente burro, il formaggio grattugiato e un uovo, amalgamate bene e fate intiepidire rimescolando spesso. Prendete delle cucchiaiate di riso, riempite il centro con un po’ di ragù e un pezzetto di mozzarella, richiudete con altro riso e formate delle pallottole; passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggete gli arancini, e, appena dorati, scolateli e teneteli in forno moderato finché saranno tutti pronti. Serviteli.

Vino consigliato:

Etna rosato.

“FORMAGGIO ALL’ARGENTIERA”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

15 minuti circa

Ingredienti:

gr. 400 di caciocavallo fresco a fette piuttosto spesse

4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva

aglio – origano – aceto.

In una padella, o meglio in quattro padellini, soffriggete nell’olio l’aglio, toglietelo, disponete le fette di formaggio, spolverizzate di origano, spruzzatele con l’aceto, mettete il coperchio e cuocete qualche minuto a fuoco basso.

Servite .

Il formaggio non deve friggere.

Vino consigliato:

Faro.

“FRITTELLE DI FORMAGGIO”

Dosi: per 8-10 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa più mezz’ora per far riposare la pasta

Ingredienti:

gr. 300 di farina bianca

un uovo

gr. 30 di burro – sale

caciocavallo fresco

acciughe dissalate e diliscate

olio per friggere

Impastate la farina col sale, l’uovo, il burro e con l’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto omogeneo e piuttosto sodo; lasciatelo riposare coperto con una scodella.

Tirate la pasta abbastanza sottile, ritagliate tanti dischetti con un bicchiere a bocca larga, mettere nel centro di ognuno una o due fettine di formaggio e un pezzetto di filetto di acciuga, ripiegate la pasta e fermatela bene ai bordi.

Friggete le frittelle in abbondante olio bollente, ma non fumante, scolatele dorate e servitele.

Vino consigliato:

Etna bianco superiore.

“PANELLE”

Dosi: per 4-6 persone

Tempo di preparazione e cottura:

40 minuti circa più il tempo per

raffreddare il composto

Ingredienti:

gr. 200 di farina di ceci

mezzo litro d’acqua

una manciatina di prezzemolo tritato

sale – pepe

olio per friggere – succo di limone

pane.

Mettete in una casseruola la farina di ceci, versate l’acqua a poco a poco, per non formare grumi, poi aggiungete il prezzemolo, sale e pepe.

Cuocete il tutto a fuoco moderato, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso che si stacchi dal fondo della casseruola. Versatelo in un piatto fondo unto o bagnato e livellatelo con una spatola bagnata a mezzo cm. di altezza; lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a rettangoli e friggeteli in abbondante olio bollente, ma non fumante.

Scolateli e serviteli caldissimi, spruzzati con qualche goccia di limone, fra due fette di pane o in panini tagliati a metà orizzontalmente.

Le “panelle” si possono gustare anche senza pane.

Vino consigliato:

Casteldaccia bianco.

“PANI CUNZATU”

pane condito

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

10 minuti circa.

Ingredienti:

pane ancora caldo – olio extra vergine d’oliva

sale – origano

acciughe dissalate e diliscate

olive nere snocciolate – sale – pepe.

Tagliate il pane a metà orizzontalmente, incidete la mollica, conditela con olio, sale, pepe, origano, filetti di acciuga e olive.

Servite immediatamente.

Vino consigliato:

Casteldaccia bianco

“NFIGGHIULATA”

rotolo farcito

Dosi: per 4-6 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

45 minuti circa.

Ingredienti:

pasta da pane già lievitata

olio d’oliva

pecorino fresco, caciotta o ricotta

acciughe dissalate e diliscate.

Rimpastate la pasta già lievitata aggiungendo qualche cucchiaio d’olio e tiratela in forma ovale e piuttosto sottile sulla spianatoia leggermente infarinata.

Distribuite sulla superficie, lasciando libere due dita di pasta tutt’attorno, il formaggio tagliato a pezzettini o sbriciolato e le acciughe spezzettate. Arrotolate la pasta su se stessa e schiacciate il rotolo alle due estremità: ungete la superficie con olio.

Disponete il rotolo su una teglia unta e infarinata a 230 gradi per una mezz’oretta.

Servite a fette.

Al ripieno potete aggiungere della salsa di pomodoro ed eventualmente del finocchietto selvatico e sostituire le acciughe con salsiccia secca affettata o salame.

Vino consigliato:

Regalali bianco.

“SALMORIGLIO”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

20 minuti circa.

Ingredienti:

12 cucchiai d’olio d’oliva

7 cucchiai d’acqua calda

5 cucchiai di succo di limone

un cucchiaio di prezzemolo tritato

un bel pizzicotto di origano – sale.

Versate in una tazzina l’olio e, sbattendo con una forchetta o con una piccola frusta, aggiungete a poco a poco l’acqua calda, poi il succo di limone, il prezzemolo, l’origano e il sale. Scaldate questa salsa a bagno-maria, sempre sbattendo.

Servitela con pesci o carni arrosto.

“MACCU”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

2 ore circa più le ore di ammollo.

Ingredienti:

gr. 400 di fave secche già sbucciate

gr. 200 di ditalini

abbondanti finocchietti selvatici spezzettati

o barbine di finocchio

olio extra vergine d’oliva.

Mondate le fave e lavatele. Mettetele in un recipiente, in acqua fredda, per almeno dodici ore.

Scolatele e trasferitele in una casseruola di coccio con un litro abbondante di acqua e poco sale; cuocetele a fuoco bassissimo col coperchio leggermente scostato. A metà cottura aggiungete i finocchietti e, infine, schiacciate le fave sino a ridurle a un passato che risulterà piuttosto liquido. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela piuttosto al dente e versatela nel “maccu”;

rimescolate e, dopo pochi minuti, servitelo con abbondante olio.

Vino consigliato:

Eloro bianco.

“PASTA ALLA NORMA”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa più il tempo per

far perdere l’amaro alle melanzane.

Ingredienti:

gr. 350 di spaghetti – 5 cucchiai d’olio d’oliva

uno spicchio d’aglio

gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola

basilico tritato

gr. 400 circa di melanzane

ricotta salata grattugiata

sale – pepe

olio per friggere

Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a tocchetti, metteteli in un colapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli scolare un’oretta.

In una casseruola imbiondite nell’olio l’aglio, toglietelo, mettete i pomodori, salate, pepate e cuocete, a calore vivace, per una ventina di minuti; prima di togliere dal fuoco aggiungete il basilico.

Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente, ma non fumante; appena cotte e dorate, scolatele e tenetele al caldo. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, conditela con la ricotta, poi con la salsa e infine con le melanzane, salate all’ultimo momento altrimenti appassiscono.

Vino consigliato:

Cerasuolo di Vittoria.

“PASTA AL TONNO”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

30 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 350 di pasta corta rigata

5 cucchiai d’olio d’oliva

una cipollina tritata con uno spicchio d’aglio

2 acciughe dissalate e diliscate

gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola

prezzemolo tritato ( o origano )

sale – pepe

caciocavallo grattugiato ( facoltativo )

Friggete piano piano nell’olio il trito di cipolla e aglio; appena imbionditi, aggiungete i filetti di acciuga, spappolateli, sempre a fuoco basso, unite il tonno e i pomodori, regolate di sale e pepate.

Cuocete una ventina di minuti poi aggiungete il prezzemolo.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, conditela col sugo preparato e, a piacere, col formaggio.

Vino consigliato:

Casteldaccia bianco.

“PASTA COI BROCCOLI”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

45 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 350 di mezzi ziti – un broccolo ( cavolfiore )

una cipolla tritata

7 cucchiai d’olio d’oliva

2 acciughe dissalate e diliscate

una cucchiaiata di pinoli

e una di uvetta ammollata e scolata

4 cucchiai di pecorino stagionato e grattugiato

sale.

Staccate le cimette del cavolfiore dal gambo centrale, lavatele e tuffatele in abbondante acqua bollente salata; scolatele al dente.

In una padella imbiondite la cipolla nell’olio, spappolate le acciughe fuori dal fuoco, rimettete sul fuoco, aggiungete i broccoli e portateli a cottura;

aggiungete pinoli, uvetta e la pasta, lessata nel frattempo e scolata al dente.

Rimescolate e completate col formaggio grattugiato.

Servite dopo aver lasciato riposare il tutto per qualche minuto.

Invece di pecorino grattugiato potete usare pecorino fresco ( o caciotta ) tagliato a dadini.

Il cavolfiore indicato per questa preparazione è del tipo azzurrino violaceo.

Vino consigliato:

Eloro rosso.

“PASTA CON LA MOLLICA”

Dosi: per 4-6 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

30 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 350 di linguine

7 cucchiai d’olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

un pezzetto di peperoncino piccante

6 acciughe dissalate e diliscate

una manciatina di prezzemolo tritato

un pizzico di origano ( facoltativo )

4 cucchiai di pangrattato – sale.

In un tegame imbiondite nell’olio gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il peperoncino, toglieteli, mettete i filetti di acciuga, spappolateli a fuoco bassissimo, schiacciandoli con una forchetta, poi aggiungete il prezzemolo e l’origano.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente non molto salata e passate in padella il pangrattato, senza grassi, per farlo seccare.

Scolate la pasta al dente, conditela col sugo preparato, cospargerla col pangrattato, rimescolate e servite.

Vino consigliato:

Etna bianco.

“PASTA CON LE SARDE”

Dosi: per 4-6 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

un’ora circa.

Ingredienti:

gr. 400 di maccheroncini

una cipolla affettata – olio d’oliva

gr. 600 di sarde fresche

acciughe dissalate e diliscate

un mazzo di finocchietti selvatici

una bustina di zafferano

gr. 50 di uvetta ammollata e scolata

gr. 50 di pinoli – sale – pepe – olio per friggere

Mondate i finocchietti, conservando la parte tenera che farete lessare una decina di minuti in un paio,di litri d’acqua bollente salata. Scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura e tritateli.

Togliete la testa alle sarde, apritele dalla parte del ventre, levate le interiore e la lisca centrale, lavatele e asciugatele.

Imbiondite la cipolla in 8 cucchiai d’olio, con le acciughe, spappolatele con una forchetta fuori dal fuoco, rimettete sul fuoco con metà delle sarde fresche e mescolate schiacciandole per ridurle in poltiglia. Aggiungete i finocchietti, i pinoli, l’uvetta e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio dell’acqua dei finocchietti, pepate e tenete al caldo. Friggete da ambo le parti le rimanenti sarde e scolatele. Bollite l’acqua dei finocchietti con l’aggiunta di altra acqua calda e sale, lessatevi i maccheroncini, e conditeli con metà della salsa preparata. Ungete una pirofila, disponete uno strato di pasta, uno di sarde e un po’ di salsa fino a coprire i maccheroncini con la salsa rimasta.

Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti.

Vino consigliato:

Eloro bianco.

“RISO TRINACRIA”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

45 minuti circa

Ingredienti:

gr. 350 di riso tipo fino ( meglio parboiled )

olio d’oliva – una cipolla media

una spruzzata di vino bianco secco

5 cucchiai di succo di limone

un cucchiaino di senape cremosa

un’acciuga dissalata e diliscata

2 grossi pomodori maturi ma sodi, svuotati

e tagliati a pezzetti

un pizzico di origano ( o maggiorana )

una manciata di olive nere snocciolate

sale – pepe.

Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, in un tegamino, appassite la cipolla in 3 cucchiai d’olio, spruzzate col vino e, appena evaporato, versate il succo di limone; aggiungete la senape e l’acciuga e cuocete per qualche minuto a fuoco basso, spappolando l’acciuga con una forchetta. Scolate il riso e conditelo con la salsina preparata.

Mentre intiepidisce, fate “saltare” in padella i pomodori con 4 cucchiai d’olio, spolverizzateli con l’origano, salateli, versate il tutto sul riso, e aggiungete le olive.

Vino consigliato:

Cerasuolo di Vittoria.

“SPAGHETTI AL TONNO FRESCO”

Dosi: per 6 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

30 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 500 di spaghetti grossi

gr. 300 di tonno fresco – 7 cucchiai d’olio d’oliva

una grossa cipolla

una generosa spruzzata di vino bianco secco

gr. 30 di capperi sotto sale sciacquati e asciugati

2 pomodori maturi ma sodi, spellati,

senza semi e tagliati a filetti

sale – pepe – prezzemolo tagliuzzato.

Spellate la cipolla, lavatela, asciugatela, affettatela, poi tritatela grossolanamente.

In una padella grande soffriggete la cipolla nell’olio, mettete il tonno fresco tagliato a tocchettini, rosolateli, salate, pepate e spruzzate con il vino. Fatelo consumare, poi aggiungete i capperi – se piccoli interi, se grossi tritati – e i filetti di pomodoro; regolate di sale e pepe e cuocete una ventina di minuti, rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, spezzettando il tonno.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il prezzemolo: fate saltare per qualche minuto perché si avviluppi bene di condimento e servite.

Vino consigliato:

Regaleali bianco.

“SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 400 di spaghetti – olio d’oliva

uno spicchio d’aglio

gr. 400 di zucchine

una manciatina di prezzemolo tritato

sale – pepe.

Lavate e asciugate le zucchine, spuntatele e affettatele per il tondo.

In una padella imbiondite in 6 cucchiai d’olio l’aglio, toglietelo, mettete le zucchine e cuocetele a fuoco vivace perché non si spappolino. Rimescolate spesso e, quando saranno leggermente dorate, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo. Dopo una bella rimescolata, versatele, col sugo di cottura, sugli spaghetti lessati, nel frattempo, in abbondante acqua bollente salata e scolati al dente.

Se necessario, completate con olio d’oliva crudo.

Potete sostituire il prezzemolo con basilico.

Vino consigliato:

Alcamo.

“SPAGHETTINI AL NERO DI SEPPIE”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

15 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 350 di spaghettini

6 cucchiai d’olio d’oliva

prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio

oppure con un pezzetto di cipolla

un paio di pomodori pelati

sacchetti di inchiostro di seppie o di calamari

sale – pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo soffriggete nell’olio il trito di prezzemolo e aglio, mettete i pomodori spezzettati e cuoceteli velocemente, schiacciandoli con una forchetta, salate, pepate abbondantemente, aggiungete i sacchetti di inchiostro, rompeteli e fate insaporire il tutto. Scolate la pasta al dente, conditela col sugo e servitela subito.

A questo sugo potete aggiungere anche le seppie ( circa gr. 400 ), aumentando la dose di pomodori e cuocendo per circa tre quarti d’ora. Il “nero” lo si aggiunge sempre quasi a fine cottura.

Vino consigliato:

Etna bianco superiore.

“AGGHIOTTA DI PESCE SPADA”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

30 minuti circa.

Ingredienti:

4 fette di pesce spada da gr. 150 ognuna

farina – olio d’oliva

una cipolla media tritata con un gambo di sedano

uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato

un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati

una manciata di olive nere snocciolate

gr. 300 di pomodori pelati

una foglia di alloro

sale – pepe.

In una padella friggete in otto cucchiai d’olio, da ambo le parti, le fette di pesce leggermente infarinate; scolatele e tenetele al caldo.

Nello stesso condimento appassite il trito di cipolla e sedano con l’aglio, aggiungete capperi, olive e alloro, fate insaporire e quindi unite i pomodori; salate e cuocete una decina di minuti. Togliete aglio e alloro.

Salate le fette di pesce , disponetele nel sugo e cuocete altri 10 minuti.

Servite.

Potete sostituire le olive nere con altrettante verdi e aggiungere una cucchiaiata di pinoli e uvetta ammollata e scolata.

Con lo stesso procedimento potete preparare altri pesci: molto indicata è la cernia.

Vino consigliato:

Regalali bianco.

“AGUGLIE A BRACCIALE”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa.

Ingredienti:

4 aguglie ( 1 Kg. circa ) – olio d’oliva

rametti di prezzemolo oppure d’origano fresco

4 pomodori medi maturi ma sodi

aglio – sale – pepe-

Pulite e svuotate le aguglie, lavatele e asciugatele;infilzate la punta del loro ago vicino alla coda.

Cuocetele alla griglia o in padella, pennellandone con rametti di prezzemolo intinti nell’olio.

Tagliate a fette grosse i pomodori lavati e arrostitele velocemente alla griglia o in padella.

Disponetele su un piatto, conditele con pezzetti d’aglio, foglie di prezzemolo, sale e pepe, accomodateli sopra le aguglie, salatele e pepatele, irrorate il tutto di olio e servite.

Vino consigliato:

Eloro bianco.

“FRITTATA ARROTOLATA”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

30 minuti circa.

Ingredienti:

4 uova – gr. 30 di burro

un cucchiaio di pecorino grattugiato

gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola

3 cucchiai dolio d’oliva

un pezzetto di cipolla tritata

qualche foglia di basilico

una manciata di prezzemolo tritato

con 2 acciughe dissalate e diliscate

gr. 100 di tonno sott’olio sbriciolato

un pizzico d’origano

sale – pepe.

In un tegame imbiondite nell’olio la cipolla, mettete i pomodori spezzettati, salate, pepate, aggiungete il basilico e cuocete a fuoco abbastanza vivace.

In una scodella amalgamate il trito di prezzemolo e acciughe col tonno e con l’origano.

Rompete le uova in una terrina e sbattetele con sale e il formaggio grattugiato.

In una padella grande sciogliete il burro, versatelo nella terrina, sbattendo ancora velocemente e versate il tutto nella padella fumante, rimasta appena unta; cuocete la frittata qualche minuto per parte.

Spalmate il composto della scodella sulla frittata, arrotolatela e disponetela su un piatto ovale caldo, versatevi sopra la salsa di pomodoro preparata e servite a fette.

Vino consigliato:

Etna rosato.

“MASCULINI CUNZATI”

acciughe condite

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

mezz’ora circa

più il tempo di macerazione.

Ingredienti:

4 dozzine di acciughe ( alici ) freschissime

abbondante succo di limone

olio d’oliva - origano

prezzemolo tritato

peperoncino piccante ad anelli – sale

un’arancia a buccia sottile.

Togliete la testa delle acciughe, apritela dalla parte del ventre, levate la interiora e la lisca, deponetele aperte sul piatto grande e irroratele con abbondante succo di limone. Dopo circa un’ora liberatele dal succo ormai divenuto rossastro, trasferendole in un altro piatto, disponendole a raggera. Conditele con un filo d’olio, cospargetele con origano sbriciolato, prezzemolo e anelli di peperoncino:salate.

Lavate l’arancia, asciugatela, scannellate la buccia con il riga-limoni, affettatela e decorate con le fette il piatto di “mascolini”: servite.

Vino consigliato:

Casteldaccia bianco.

“MERLUZZETTI IN TEGAME”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa

Ingredienti:

4 merluzzetti da gr. 200 circa ognuno

farina – 8 cucchiai d’olio d’oliva

prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio

sale – pepe.

Pulite, svuotate, lavate e asciugate i merluzzetti.

Acciambellateli mettendo la coda fra i denti, infarinateli leggermente e friggeteli nell’olio, in un tegame da portare in tavola. Salate, pepate, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio e, appena imbiondito, versate mezzo bicchiere di acqua calda. Mettete il coperchio e cuocete ancora una decina di minuti, finché il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianchi opachi.

Servite nel recipiente di cottura.

Vino consigliato:

Grecanico di Mazara del Vallo.

“NASELLO ALLA SALSA DI ACCIUGHE”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

45 minuti circa.

Ingredienti:

4 naselli da gr. 200 circa ognuno

rosmarino – olio d’oliva

4 belle acciughe dissalate e diliscate

pangrattato

sale – pepe.

Pulite i naselli, apriteli dalla parte del ventre, togliete le interiora e la spina centrale e introducete in ognuno un rametto di rosmarino, immerso nell’olio, sale e pepe.

Disponeteli in una teglia unta.

Mettete in un tegamino, su fuoco basso, 6 cucchiai d’olio e le acciughe, schiacciatele con una forchetta e, appena spappolate, versate la salsa sui naselli, mettendone anche un pochino nell’interno. Spolverizzateli con pangrattato e infornateli a 220 gradi per una ventina di minuti.

Serviteli.

Potete servire i naselli anche filettati, passati in uovo sbattuto e pangrattato e quindi fritti in olio; disponeteli caldissimi su un piatto pure caldo e irrorateli con la salsetta sopra indicata.

Vino consigliato:

Casteldaccia bianco.

“PESCE CON OLIVE E CAPPERI”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

30 minuti circa.

Ingredienti:

4 tranci di pesce ( gr.600 circa )

5 cucchiai d’olio d’oliva

gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola

un peperoncino piccante senza semi

o abbondante pepe appena macinato

qualche spicchio d’aglio

basilico tritato ( o origano o prezzemolo )

una manciata di olive verdi o nere snocciolate

una cucchiaiata di capperi sotto sale sciacquati

sale.

Mettete in un tegame di coccio metà pomodori spezzettati con tre cucchiai d’olio, il peperoncino, l’aglio a pezzi grossi, un po’ di basilico, di capperi e qualche oliva; salate. Disponete sopra i tranci di pesce e coprite coi rimanenti ingredienti ( pomodori, basilico, capperi, olive, olio, sale ).

Mettete il coperchio e cuocete un quarto d’ora a fuoco abbastanza vivace. Il sugo non deve essere concentrato, ma, se risultasse troppo acquoso, fatelo consumare qualche minuto a tegame scoperto.

Prima di servire togliete i pezzi di aglio e il peperoncino.

Vino consigliato:

Etna bianco.

“PESCE SPADA A LA STIMPIRATA”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa.

Ingredienti:

4 fette di pesce spada ( gr. 700 circa )

farina – 8 cucchiai d’olio d’oliva

una cipolla media e un gambo tenero di sedano

affettati

una manciata di olive verdi

un cucchiaio di capperi

aceto – sale – pepe.

In una padella, nell’olio, friggete le fette di pesce leggermente infarinate: doratele da ambo le parti, scolatele e tenetele al caldo.

Nello stesso condimento mettete la cipolla e il sedano, salate e, appena appassiti, unite le olive e i capperi; fate insaporire, rimettete le fette di pesce, salate e pepate.

Dopo qualche minuto date un’abbondante spruzzata di aceto, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti.

Servite.

E’ un piatto che si può preparare anche con le boghe – uope – aggiungendo delle mogliettine di menta fresca; è ottimo sia caldo che freddo.

Vino consigliato:

Alcamo.

“SGOMBRI ALLA SIRACUSANA“

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

40 minuti circa.

Ingredienti:

4 sgombri da porzione

6 acciughe dissalate e diliscate

4 spicchi d’aglio

6 cucchiai di olio d’oliva

menta fresca – il succo di 2 limoni

sale – pepe.

Pulite gli sgombri, svuotateli, sciacquateli, asciugateli e cuoceteli al forno o alla griglia. Nel frattempo, in un tegame, imbiondite l’aglio tagliato a fettine o leggermente schiacciato se si desidera toglierlo; mettete le acciughe e spappolatele fuori dal fuoco, aiutandovi con una forchetta. Rimettete sul fuoco e aggiungete la menta tagliuzzata, il succo di limone e il pepe. Rimescolate e, appena il tutto sarà caldo, versate in una salsiera riscaldata.

Servite gli sgombri con la salsetta preparata.

Vino consigliato:

Casteldaccia bianco.

“PESCESTOCCO ALLA MESSINESE”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

tre ore circa.

Ingredienti:

gr. 700 circa di stoccafisso o baccalà già ammollato

foglie d’alloro – una decina di cucchiai d’olio d’oliva

una grossa cipolla affettata

gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola

gr. 500 di patate spellate e tagliate a spicchi

una manciata di olive

una cucchiaiata di capperi

il cuore di un sedano con le fogliette affettato

sale – pepe.

Mettete lo stoccafisso o il baccalà in acqua con l’alloro; appena bollirà, diliscatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.

In un tegame, meglio se di coccio, imbiondite le cipolle nell’olio, unite i pomodori spezzettati, portate a bollore, rosolate lo stoccafisso, aggiungete le patate, le olive, i capperi e il sedano. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per un paio d’ore, versando, se necessario, di tanto in tanto, poca acqua calda.

Servite.

A questa preparazione potete aggiungere anche una cucchiaiata di pinoli, una di uva passa ammollata, e delle pere, del tipo da cuocere, a fette.

Vino consigliato:

Eloro bianco.

“SARDE A BECCAFICU”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

45 minuti circa.

Ingredienti:

gr. 800 di sarde fresche – aceto

pangrattato – pecorino col pepe, grattugiato

una bella manciata di prezzemolo tritato

con uno spicchio d’aglio

2 pomodori pelati e qualche cucchiaio di sugo

dei pomodori ( facoltativi )

olio d’oliva – 2 uova sbattute

sale – farina – olio per friggere.

Togliete la testa alle sarde, apritele dalla parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la spina centrale, sciacquatele, asciugatele aperte e mettetele in una terrina a bagno con l’aceto.

Nel frattempo amalgamate qualche cucchiaio di pangrattato con altrettanti di pecorino, il trito di prezzemolo e aglio, i pomodori schiacciati e il sugo ( o qualche cucchiaio d’acqua ), poco sale e l’olio necessario per ottenere un composto consistente ma morbido.

Scolate le sarde, asciugatele e immergetele nelle uova sbattute con un po’ di sale. Scolate una sarda, mettetela sul palmo della mano, distribuite un po’ di ripieno, copritela con un’altra sarda, premete bene e passatele nella farina. Preparate tutte le sarde come sopra descritto e friggetele man mano nell’olio caldo. Doratele da ambo le parti, scolatele,salatele e servitele caldissime.

Sono buone anche fredde.

Vino consigliato:

Etna bianco.

“TOTANI RIPIENI”

Dosi: per 4 persone

Tempo di preparazione e di cottura:

un’ora e mezza circa.